Les poêles en cuivre sont appréciées pour leur rapidité de chauffe et pour leur répartition extrêmement uniforme de la chaleur. Ils sont souvent spécifiquement utilisés dans la fabrication de bonbons et d'autres recettes sensibles à la chaleur, mais le cuivre est utile pour presque toutes vos cuissons, car le contrôle accru et l'uniformité de la température facilitent tout.
Bien que le cuivre soit l'un des matériaux les plus chers pour les casseroles, pour ceux qui aiment cuisiner, les casseroles et les poêles en cuivre valent l'investissement. Ils ne sont pas non plus difficiles à prendre en charge, malgré ce que beaucoup croient. Comme la fonte, la clé est de comprendre le matériau, pourquoi il fonctionne et quelles sont ses faiblesses.
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Le cuivre conduit extrêmement bien la chaleur car c'est un métal mou. Le cuivre en tant que métal est très réactif et n'est donc pas sans danger pour les aliments en soi, mais doublé d'un métal non réactif - nickel, étain (poêles plus anciennes) ou acier inoxydable (poêles plus récentes) - il est tout à fait sûr de cuisiner. en achetant des casseroles en cuivre usagées, inspectez toujours l'intérieur de la casserole pour vous assurer que ce revêtement est intact, sans piqûres et sans vert-de-gris (patine bleue du cuivre). Presque tous les soins apportés aux casseroles en cuivre consistent à entretenir ce revêtement.
Le cuivre est tellement conducteur que les gens doivent souvent réapprendre à quelles températures cuire différents aliments. Une bonne règle de base est d'utiliser la moitié de la chaleur (ou de la flamme) que vous utiliseriez sur une poêle sans cuivre, et de ne jamais chauffer une poêle vide. Par exemple, si dans une poêle en acier inoxydable vous faites cuire des œufs à feu moyen-vif, utilisez un feu moyen-doux pour le cuivre. La raison en est double : ne pas brûler les aliments et ne pas faire fondre la doublure en étain (l'étain est également un métal mou qui fond à environ 450 °F).
En raison de cette restriction de température, je ne recommanderais pas d'utiliser des casseroles en cuivre dans un four au-dessus de 325 °F, car la plupart des fours fluctuent à 50 °F ou plus dans les deux sens tout en maintenant une seule température. De plus, faites attention aux aliments extrêmement acides ou salés, car un contact à long terme corrode votre poêle.
Que vous choisissiez ou non de polir votre cuivre est vraiment une préférence personnelle. Pour le polir, vous pouvez utiliser un polish pour cuivre spécial ou quelque chose de légèrement acide - le jus de citron, de vinaigre ou de tomate fonctionne particulièrement bien. Assurez-vous simplement de nettoyer la casserole avec de l'eau et du savon après. Si vous ne le polissez pas, le ternissement protégera en fait le cuivre en dessous de l'usure. Ne vous inquiétez pas pour polir l'intérieur; l'étain noircit naturellement à l'usage et vous ne pouvez pas faire grand-chose pour l'empêcher.
Si vous avez des aliments durs et cuits au four tels que le caramel, il est préférable de faire tremper vos casseroles en cuivre plutôt que de les frotter. Utilisez toujours le côté doux de l'éponge pour éviter de rayer les fines et douces couches de métal.
Surtout, profitez de vos casseroles en cuivre. Essayez un soufflé (qui n'est pas non plus aussi dur qu'on ne le pense !), préparez des crêpes à feu doux et testez leur vitesse de cuisson, et sentez-vous comme Julia Child en admirant vos casseroles sur le mur.
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